Cukernatost hroznů je více než jen číslo vyjadřující sladkost bobulí; je to klíčový ukazatel, který přímo ovlivňuje chuť sklizně a její potenciál pro další využití. Množství nahromaděného cukru určuje, zda je odrůda révy vinné vhodná pro kvalitní víno, aromatické rozinky nebo pro čerstvou spotřebu. Cukernatost je ovlivněna komplexním souborem faktorů, od odrůdy révy vinné a klimatu až po složení půdy a péči o ni. Pochopení těchto nuancí pomůže každému zahradníkovi a vinaři získat úrodu přesně takové kvality, která dokonale odpovídá jeho cílům.
Pojďme si ujasnit některé pojmy
Existují ukazatele „obsahu cukru“ nebo „akumulace cukru“, které jsou velmi důležité pro určení kvality surovin pro další zpracování. Jejich obsah se skládá z glukózy a fruktózy, ačkoli v době zahájení sklizně se v bobulích hromadí i další látky – galaktóza, ribóza, maltóza, rafinóza, xylóza a další. V průměru se tyto hodnoty pohybují od 13 do 28 %, přičemž pouze některé odrůdy dosahují při přezrání 40 %. Kvalita sklizně a její následné využití závisí na obsahu cukru.
Nejlepší odrůdy muškátu: popis a fotografie
Mezi odrůdami révy vinné zaujímají hrozny Muškát zvláštní místo; jsou aristokracií vinařského světa. S největší pravděpodobností to bylo…
Při popisu odrůdy se bere v úvahu průměrná koncentrace cukru, ale ve skutečnosti může kolísat v závislosti na podmínkách zrání, půdě, srážkách a slunečním svitu. Bobule dosahují své nejvyšší sladkosti v posledních dnech před sklizní. U stolních vín se bobule sklízejí v plné zralosti, u šampaňských o něco dříve a u dezertních vín o něco později, aby hrozny mohly přezrát.
Na čem závisí obsah cukru?
Tento ukazatel závisí na odrůdě a jejích vlastnostech. Je také důležité zvážit několik dalších faktorů, které společně ovlivňují chuť a obsah cukru:
- typ půdy (kyselost, vlhkost, hustota, minerální složení);
- geografická poloha (klima, srážky, nadmořská výška);
- úroveň oslunění (ukazatel slunečního záření);
- blízkost vodních ploch;
- úroveň zemědělské techniky.
Pěstitelská oblast
Čím vyšší je průměrná roční teplota a počet slunečných dnů v oblasti pěstování, tím vyšší je obsah cukru v plodech. Asijské, středoasijské a pobřežní oblasti jsou pro toto klima ideální, protože jejich teplé počasí podporuje lepší zrání a vyšší obsah cukru v hroznech. Odrůdy révy vinné pěstované zde mají v průměru obsah cukru kolem 30–32 %. Za zmínku také stojí, že hornatý terén příznivě ovlivňuje chuť a sladkost hroznů. Hory poskytují ochranu před silným větrem a silnými dešti, což také pomáhá zachovat vysokou chuť sklizně.
Složení půdy
Hrozny mohou růst v jakékoli půdě, ale chuť, obsah cukru a velikost hroznů se budou značně lišit i v rámci jedné odrůdy. Proto je důležité zvážit určité faktory, které pomohou dosáhnout sladší úrody. Nejlepší je vyhnout se výsadbě vinných hroznů v černozemi, protože vysoký obsah dusíku povede k silným stonkům a slabému vývoji révy. Nejlepší jsou smíšené půdy – písčité, písčito-hlinité, hlinité a jílovité – s bahnem, kameny a organickou hmotou. Klíčem je zajistit, aby půda dobře propouštěla vodu a nedovolovala stagnaci vody.
Vodovod
Pro pěstování dobré úrody Vzhledem k výraznému obsahu cukru je důležité při zavlažování zohlednit specifické vlastnosti této plodiny. Optimální podmínky zahrnují pravidelnou zálivku během růstu stonku a listů a žádnou zálivku během zrání hroznů před sklizní. Důležité je udržovat rovnováhu, aby rostliny dostávaly dostatek vláhy, ale zároveň nebyly vystaveny suchu ani přemokření. Nadměrná vlhkost má za následek podmáčené bobule bez výrazného chuťového profilu; nedostatečná vlhkost má za následek sladké bobule, které zůstávají malé. Pokud hladina podzemní vody není hlubší než 6 metrů a roční srážky jsou alespoň 400 mm, vinice se obejdou bez doplňkové závlahy. V sušším podnebí nebo s velmi hlubokými zdroji podzemní vody bude nutný doplňkový zavlažovací systém. Pro dosažení uspokojivé sladkosti by se měla úroveň půdní vlhkosti udržovat v průměru na 70–75 %.
Stanovení obsahu cukru
Cukernatost se stanoví pomocí doplňkového vybavení, jako je hustoměr nebo refraktometr. Pro chemickou analýzu s použitím přímé volumetrické titrace je pro kombinované vzorky zapotřebí přibližně 3 kg hroznů nebo 1 kg dřeně. Aby se zajistilo, že analýza bude zprůměrována napříč celou vinicí, musí být bobule sklizeny z různých rév, včetně těch, které rostou ve spodní, horní a střední části révy. Pokud se odběr vzorků provádí ve vinici, používá se polní refraktometr. Měření se provádějí třikrát během 15 dnů před sklizní, jednou za pět dní. Po dosažení technické zralosti se vzorky odebírají denně. Pro získání objektivních ukazatelů průměrné cukernatosti je nutné na každém stanovišti odebrat alespoň 10 vzorků.
Druhy cukrů
Existují tři hlavní typy cukrů: glukóza, fruktóza a sacharóza. Glukóza je ze všech nejméně sladká, sacharóza je o něco sladší (1,45krát sladší) a fruktóza je nejsladší (2,2krát sladší než glukóza). Poměr těchto látek v plodu se s jeho zráním mění. Sacharóza se postupně tvoří v zelených listech a stoncích, poté, jak se začínají tvořit bobule, se v dužnině objevuje glukóza, která zpočátku tvoří asi 80 % celkového obsahu cukru. Teprve s dozráním se hladina fruktózy zvyšuje a dosahuje poměru přibližně 50/50 s glukózou. Pokud jsou révy přezrálé, hladina fruktózy se při sklizni zvyšuje v důsledku ztráty přebytečné vlhkosti.
Sacharóza v ovoci je výrazně nižší než hlavní látky obsahující cukr; její hladina přímo závisí na množství slunečního záření a tepla přijatého během tvorby stonku. O něco vyšší hladiny se vyskytují u odrůd pěstovaných v Americe. V závislosti na odrůdě se hladiny pohybují od 0,04 do 0,4 % u některých a od 1,23 do 10,7 % u jiných.
Jak bobule získávají barvu a sladkost, cukry se postupně rozkládají a vznikají organické kyseliny. Asi 90–95 % všech kyselin tvoří vinná a jablečná, ačkoli v mnohem menším množství jsou přítomny i kyselina glykolová, citronová, šťavelová, jantarová a další.
Cukernatost hroznů ve stole
Abyste zjistili, zda je třeba přidat nebo snížit obsah cukru nebo kyseliny, je třeba otestovat mladinu na obsah cukru a kyselost. To vyžaduje další vybavení. Doma však není vždy snadno dostupné, takže jako vodítko může sloužit tabulka s průměrnými hodnotami pro každou odrůdu:
|
Odrůda | Obsah cukru (%) |
Obsah kyselin (%) |
| Bílý Kokur | 18–20 | 8,6–9,2 |
| Bílé bordó | 18–19 let | 5,2–5,6 |
| Cabernet | 20–22 | 5,8–6,3 |
| Furmint | <30 | — |
| Rulandské šedé | <30 | — |
| Bílý muškát | <25 | 6,0 |
| Muškát bílý přezrálý | <40 | — |
| Černý muškát | 21–22 | 5,2–5,4 |
| Maďarský muškát | <27 | — |
| Růžový muškát | 25–27 | 4–7 |
| Chasselas | 13,6–14,2 | 7,8–8,0 |
| Moldavský Aligote | 15,2–17,8 | 10,3–13,8 |
| Aligote z Pridonyi | 18–21 | 7–10 |
| Tsolikauri | 22–26 | 5–6 |
| Gruzínská Saperavi | 22–28 | 5–6 |
| Saperavi z Pridonye | 23–25 | 8–10 |
| Rkatsiteli | 20–22 | 5,5–6,5 |
| Bílé kulaté | 16–17,5 | 7–8 |
| Sylvánský | 19–21 | 7,5–9,5 |
| Gars Levelu | 26–28 | 5–6,5 |
| Sauvignon | 25–30 | 6–8 |
| Cimljanský | 25–27 | 4,5–7 |
| Cabernet | 23–27 | 5,5–7,2 |
Zralost hroznů a výroba vína
Neexistuje jednotné datum pro sklizeň. Zralost a načasování sklizně ovlivňuje příliš mnoho faktorů – odrůdové vlastnosti, klima, sluneční svit a srážky v roce a k čemu budou sklizené hrozny použity. Ať už jsou hrozny bílé nebo černé, vhodné pro suchá, stolní nebo dezertní vína, zda je potřeba více hroznů nebo kvalitnějších – všechny tyto faktory dramaticky mění načasování.
Není možné určit zralost podle vzhledu a ani běžné testy cukru neposkytují úplný obraz. Pokud jsou vinice velké, někdy, aby se předešlo riziku ztráty celé úrody, začíná sklizeň o něco dříve, aby se zajistilo, že se sklidí všechny bobule. Je také třeba vzít v úvahu pravděpodobnost deště, protože ten výrazně ovlivní chuť a dodá vínu vodnatou texturu. Menší vinařství, pro která je důležitější vysoká kvalita, mohou nechat révu zrát déle, aby nakonec dosáhla vyšší cukernatosti a mohla se použít pro dezertní vína.
Každý druh vína má své vlastní parametry, určené jeho obsahem cukru a kyselosti. Různé odrůdy a oblasti mají své vlastní ukazatele plné zralosti:
- u bílých stolních vín by měl být obsah cukru 16–18 % a kyselost 7–9 %;
- pro červený stolní cukr stačí 17-19 % s kyselostí 7-8 %;
- u dezertních hroznů je požadovaná úroveň 20-22% s kyselostí 6-7% (u těchto ukazatelů se hrozny uchovávají na větvích o něco déle a čekají na tzv. přezrálost);
- Pro výrobu šampaňského se bobule sklízejí těsně před dosažením technické zralosti, aby nezískaly nadměrnou sladkost.
Bezpeckové hrozny: Odrůdy, množení, výhody a nevýhody
Z velké čeledi hroznů vynikají bezpecné bobule. Zahradníci si cení odrůd hroznů…
Čím teplejší a sušší je podnebí, tím dříve začíná sklizeň, často s bobulemi ještě mírně nezralými. V severních oblastech trvá o něco déle, než ovoce získá požadovanou sladkost. Hrozny však nepřezrávejte, jinak skončíte s příliš silnými a přeslazenými víny.
Kyselost a obsah cukru
Kromě cukru obsahují hrozny řadu kyselin, z nichž dvě jsou nejhojnější: vinnou a jablečnou. Jejich procentuální zastoupení je pro vinaře důležité, protože rozdíly v jejich množství mohou vytvářet zcela odlišné chutě a propůjčovat určitým vínům jedinečné kouzlo. To je obzvláště důležité u bílých odrůd. V průměru by se tyto hladiny měly pohybovat mezi 7–10 g/litr, s výjimkou speciálních vín. Někteří vinaři se více zaměřují na pH (peroxid vodíku), které se pohybuje od 2,7 do 3,7. pH udává přítomnost netěkavých kyselin, které ovlivňují chuť, zatímco celková kyselost měří všechny možné kyseliny, včetně těch, které se časem odpařují.
Kyselina vinná a jablečná mají zcela odlišné vlastnosti: první je jemná a má příjemný chuťový profil, zatímco druhá je drsná a hranatá, což mladým nápojům dodává odvážnost. Známé značky s vysokým obsahem kyseliny jablečné jsou: Rulandské modréMalbec. Ve vinařství existuje pojem zvaný „rok sklizně“, který částečně závisí na obsahu kyseliny jablečné ve vinné révě v daném okamžiku. Čím chladnější léto, tím vyšší je obsah kyseliny jablečné, což znamená, že sklizeň bude nekvalitní, a naopak. V červených vínech se kyselina jablečná přeměňuje na kyselinu mléčnou, čímž se celková chuť zjemňuje.
Závěr
Cukernatost a kyselost jsou dvě důležité proměnné, které určují začátek sklizně a následné využití hroznů. I když pro danou odrůdu révy vinné existují stanovené standardy, ty se každý rok liší v závislosti na srážkách, slunečním svitu a dalších faktorech. Vinaři určují úspěšnost sezóny analýzou těchto parametrů a jejich porovnáním s předchozími lety.
Generální úklid vinice: seznam povinných činností
Kdy sklízet hrozny na víno
Můžete jíst hrozny se semínky? Zdravotní přínosy a rizika
Hroznový olej - vlastnosti a použití, výhody a kontraindikace