Jak a jak dlouho vařit a smažit jedlé lesní houby, jejich názvy (+39 fotografií)

V dnešní době si lze jen těžko představit sváteční nebo i každodenní stůl bez hub. Jsou snadno dostupné v každém supermarketu – pěstované ve sklenících jsou bezpečné a lahodné. Lesní houby, sklizené ve volné přírodě, však mají obzvláště vysokou kulinářskou hodnotu. Pokrmy z nich připravené jsou chutné a výživné. Některé druhy jsou považovány za lahůdky a dosahují vysoké tržní ceny.

Názvy, fotografie a popisy oblíbených jedlých lesních hub

Lesní houby se nápadně liší od svých skleníkových protějšků. Zaprvé, jejich chuť je výrazně lepší a zadruhé, rozmanitost lesních hub je mnohem větší. Houby sbírané v lese jsou navíc zcela zdarma, zatímco skleníkové houby jsou drahé. Samotný proces sběru je skutečně podmanivým zážitkem, nemluvě o výhodách dlouhé procházky na čerstvém lesním vzduchu.

Na druhou stranu, lesní houby mohou představovat hrozbu pro lidské zdraví a život. Přítomnost nebezpečných jedovatých podob a nevhodná místa sběru mohou zvýšit riziko otravy. Než se houbaři vydají na tichý lov hub, měli by se seznámit s názvy a popisy jedlých hub a také s jejich fotografiemi. Měli by si také vybrat vhodné místo pro sběr. Jakmile si houby přinesou domů, měly by být řádně připraveny nebo uskladněny.

Mohlo by vás zajímat:

Jak rozlišit pravé víčka od šafránového mléka od falešných (28 fotografií)?
Šafránové mléčné klobouky jsou v naší zemi oblíbenou lesní pochoutkou s vynikající chutí. Jejich chuť je srovnatelná s…Číst dále…

Bílá houba

Hřiby hřibové se často vyskytují pod smrky a borovicemi, stejně jako duby a břízami. Tento druh preferuje staré lesy. Vrchol sklizně je srpen, ale sklizeň začíná začátkem června a končí v říjnu.

Klobouk, tvarovaný jako mělká kopule, se časem mírně zploští. Povrch klobouku může být hladký nebo mírně zvrásněný. Jeho okraje často praskají. V obdobích vysoké vlhkosti je mírně slizký; za suchého počasí je suchý a matný. Barva povrchu klobouku se pohybuje od červenohnědé po bílou v závislosti na odrůdě a jejím stanovišti. Nejčastěji je okraj klobouku o něco světlejší.

Stonek je tlustý a má sudovitý tvar. Jak roste, stává se válcovitým, se ztluštěním u báze. Barva stonku se může shodovat s barvou klobouku, ale nejčastěji je o jeden nebo dva odstíny světlejší. Téměř všechny odrůdy mají na stonku žilnatou síťku bílých nebo téměř bílých odstínů. Tato síťka je obvykle jasně viditelná na horní části stonku.

Mohlo by vás zajímat:

Jak poznat houbu s kloboukem a bílou stopkou: názvy a druhy (32 fotografií)
Houby jsou skvělým kulinářským produktem, který se s úspěchem používá v nejrůznějších pokrmech. Nejvíce…Číst dále…

Dužnina je šťavnatá a masitá, u starších plodů poněkud vláknitá. Často má bílý nebo slabě nažloutlý odstín a barva zůstává nezměněna. Chuť a vůně syrové dužiny jsou jemné. Po uvaření se však příjemná houbová vůně zesílí a získá sladké tóny.

Trubicová vrstva se snadno odděluje od klobouku. Zpočátku je bílá, ale s věkem žloutne a nakonec získává olivovou barvu. Spory jsou také olivově zelené.

Lišky

Lišky Lze je nalézt v různých typech lesů začátkem června a znovu od srpna do října. Jejich plodnice připomíná strukturu klobouku a stonku hub, ale u lišek nemá jasně vymezené hranice. Barva plodnice se pohybuje od světle žluté po oranžovou.

Klobouk je konkávní a rozprostřený, časem se zplošťuje a nabývá trychtýřovitého tvaru. Zpočátku zvlněný okraj se s dozráváním lišky stáčí dovnitř. Povrch je hladký a matný.

Stonek je hladký, směrem k báze se mírně zužuje. Dužnina je hustá, masitá a u stonku mírně vláknitá. Je bílá, po okrajích mírně nažloutlá a po stisknutí získává načervenalý odstín. Dužnina lišek vyzařuje vůni sušeného ovoce a má mírně kyselou chuť. Lišky mají plicnatý hymenofor, tvořený vlnitými záhyby. Spory jsou světle žluté.

Mohlo by vás zajímat:

Popis černých lišek a kde tyto houby rostou (21 fotografií)?
Lišky patří mezi nejznámější a nejužitečnější houby, které se vyznačují svým poněkud neobvyklým vzhledem…Číst dále…

Mluvčí

Mluvčí rostou ve skupinách a často tvoří tzv. vílí kruhy (pravidelný prstenec). Vyskytují se v lesích všech typů, ale i v některých parcích a na náměstích.

Klobouk má zvonovitý tvar, se zaoblenými okraji a výraznou vybouleností uprostřed. Povrch je hladký a matný. Klobouk má šedohnědou nebo načervenalou barvu.

Stonek je válcovitý a strukturálně hustý. Jeho povrchová barva odpovídá barvě klobouku. Dužnina je suchá, ale dužnatá, s bělavou barvou, která zůstává nezměněna při rozlomení nebo stlačení. Dužnina má mandlovou vůni. Spory jsou světle krémový prášek.

Lišky

Šafránové mléčné čepice rostou ve velkých skupinách, především v jehličnatých lesích. Plodí ve vlnách. Vrchol aktivity nastává koncem července a od srpna do září. Šafránové mléčné čepice se vyskytují od července do října.

Klobouk mladých šafránových mléčků je konvexní se zarolovaným okrajem. Postupem času se narovná, získá trychtýřovitý tvar a okraje se vyhladí. Některé šafránové mléčkové klobouky mají uprostřed malou bouli. Povrch je lesklý, při vysoké vlhkosti se stává lepkavým. Povrch klobouku je oranžový s tmavými kroužky a skvrnami.

Stonek je hladký, válcovitý a strukturálně dutý. U báze se mírně zužuje. Povrch stonku je zcela pokryt důlky. Barva odpovídá klobouku nebo může být o odstín světlejší.

Dužnina je hustá a žlutooranžová, po rozlomení zezelená. Dužnina šafránových mléčných kloboučků hojně vylučuje hustou mléčnou šťávu, která se na vzduchu také zezelená. Šťáva má příjemnou ovocnou vůni. Žábry jsou tenké, ale blízko sebe, oranžovočervené barvy a po rozlomení zezelenají. Prášek ze spor je žlutý.

Medové houby

Medonosy rostou na shnilém dřevě a starých pařezech. Jsou poměrně běžné v listnatých lesích, zatímco medonosy luční preferují otevřené travnaté plochy. Medonosy lze sbírat celoročně.

Klobouk je polokulovitý a konvexní. Postupem času mění tvar a získává tvar deštníku s výrazným centrálním hrbolkem. Velmi staré včelí houby mají rozložité klobouky. Zbarvení je v odstínech hnědé. Při vysoké vlhkosti klobouky tmavnou a po uschnutí se vrátí ke své obvyklé barvě. Některé druhy mají na povrchu četné šupinky. U mnoha však tyto šupinky s věkem mizí.

Stonek včelích hub je válcovitý a uvnitř dutý. U některých druhů se stonek směrem k báze ztlušťuje. Některé druhy mají sukni nebo houbovitý prstenec. Povrch stonku je zbarven v odstínech hnědé. Stonek starších včelích hub je vždy tmavší než u mladších.

Dužnina je tenká, často vodnatá. Mnoho druhů má bílou dužinu, ale některé mají nažloutlou. Dužina medonosných hub má příjemnou houbovou vůni a mírně sladkou chuť. Žábry jsou volné a bílé nebo krémově zbarvené. Některé druhy mění barvu, když jsou vystaveny vzduchu nebo vodě.

Hřiby

Hřiby obecné lze nalézt v jakémkoli lese, kde rostou břízy. S těmito stromy tvoří mykorhizu. Hřiby obecné začínají aktivně plodit v první polovině léta. Sklízet se dají až do října.

Hřib březový má poměrně dost odrůd, takže se liší i barva a tvar klobouku. Tyto houby se poznají podle bílých stonků, zcela pokrytých černými a bílými šupinami. Stonky jsou u báze o něco silnější. Dužnina hřibu březového je bílá a nemění barvu. Jedinou výjimkou je odrůda červenající, která má na řezu načervenalý nádech.

Motýli

Hlívy máslové jsou velmi běžné a mají širokou druhovou rozmanitost. Vyskytují se v různých typech lesů, především v jehličnatých lesích. Hlívy máslové lze sklízet od července do září.

Klobouk je konvexní, s věkem se zplošťuje. Povrch klobouku je hladký. Někdy jsou přítomny zbytky černého závoje. Povrch je vždy lepkavý nebo slizký. Barva klobouku se liší v závislosti na druhu (žlutá, oranžová, hnědá).

Stonek je kyjovitého tvaru s hladkým nebo zrnitým povrchem. Uvnitř je pevný. Zbarvení stonku zcela odpovídá zbarvení klobouku. Na povrchu se mohou vyskytovat zbytky černého závoje nebo houbového kroužku.

Dužnina je měkká a šťavnatá. Může být bělavá nebo nažloutlá. U některých druhů má dužina po řezu modravý nebo načervenalý odstín. Hymenofor se snadno odděluje od klobouku a je žlutý nebo bílý. Spory jsou žluté.

Holubinka

Houby houbičky se vyskytují v obrovské rozmanitosti, většina z nich je jedlá. Jen v Rusku existuje 60 druhů těchto hub.

Klobouk může být zpočátku kulovitý, zvonovitý nebo polokulovitý. Postupem času se rozprostírá, zplošťuje, získává trychtýřovitý tvar a velmi zřídka konvexní. Okraje mohou být buď zrolované, nebo rovné. Často mají pruhy nebo jizvy a někdy jsou okraje popraskané. V závislosti na druhu může být povrch suchý nebo vlhký, lesklý nebo matný. Zbarvení se může lišit.

Stonek je ztluštělý, hladký, u báze někdy rozšířený nebo zúžený. Uvnitř může být dutý nebo plný. Barva stonku závisí na druhu holubinky. Dužnina je křehká, hustá nebo houbovitá. U mladých exemplářů je bílá; u starších exemplářů má nahnědlý nebo jiný tmavý odstín.

Mléčné houby

Hřiby mléčné jsou běžné v listnatých a smíšených lesích. Sklízejí se od července do září.

Klobouk mladých mléčných hub přiléhá okraji blízko k stopce. Postupem času se narovná a získá plochý, plochokonkávní nebo méně často trychtýřovitý tvar. Střed klobouku má často prohlubeň nebo hrbolek. Okraje jsou hladké, ale některé mléčné houby mají klobouk s vlnitými okraji. Zbarvení se může lišit.

Stonek je válcovitý, u báze se zužuje nebo rozšiřuje. Jeho povrchová barva shoduje s barvou klobouku nebo je světlejší. Dužnina je pevná a má výraznou ovocnou vůni. Dužnina hlívy mléčné je obvykle bílá se světle hnědými, krémovými nebo šedavými odstíny. Žábry jsou husté, široké a bíložluté. Prášek ze spor je k dispozici v odstínech žluté.

Hlíva ústřičná

Hlíva ústřičná roste na kmenech oslabených a suchých listnatých stromů. Houby rostou ve shlucích přibližně po 30 plodech. Houbařská sezóna začíná v září a trvá téměř do Nového roku. Příjemnou vlastností těchto hub je naprostá absence nepoživatelných dvojníků, alespoň v našich zeměpisných šířkách.

Klobouk má tvar mušle s vlnitým okrajem. Povrch je hladký a lesklý. Barva klobouku se může pohybovat od popelavě šedé, šedé s fialovým nádechem až po špinavě žlutou. Stonek je velmi hustý. Jeho povrch je často bílý, někdy s šedavým nádechem.

Dužnina má anýzovou chuť a žádný výrazný zápach. Je vláknité textury, zejména kolem stopky. S věkem dužina ztrácí šťavnatost a stává se velmi pevnou. Proto jsou kulinářské hodnoty pouze mladé houby. Žábry jsou široké, ale řídké. Jsou bílé s nažloutlým nebo šedavým odstínem. Prášek ze spor je bezbarvý.

Lanýž

Černé diamanty kulinářského umění – lanýže – rostou pod zemí. Někdy se nacházejí v hloubce asi půl metru. Rostou v dubových a bukových lesích. Tyto houby mají velmi vysokou kulinářskou hodnotu a jsou považovány za lahůdku.

Plodnice je hlíznatá. Vnější povrch lanýže je pokryt kožovitou vrstvou. Povrch může být hladký nebo bradavičnatý, často pokrytý prasklinami. Řezaný lanýž má mramorovaný vzor díky četným tmavým a světlým žilkám. Dužnina je bělavá nebo žlutohnědá. Jeho chuť připomíná pražená slunečnicová semínka a ořechy.

Pravidla pro sběr a zpracování hub

Mezi houbaři existuje řada nevyslovených pravidel pro sběr hub, která musí dodržovat všichni, ať už zkušení nebo nováčci. Tato pravidla lze shrnout následovně:

1. Vyhněte se sběru hub v blízkosti průmyslových zařízení a dálnic. Tyto houby mohou obsahovat toxiny nebezpečné pro lidské zdraví.
2. Nedávejte do košíku jedovaté houby. I jeden jedovatý plod může zničit celou vaši úrodu hub.
3. Vyhýbejte se jakémukoli ovoci, které vzbuzuje sebemenší pochybnosti. Je lepší obětovat houbu, než se jí otrávit.

   

4. Neporušujte mycelium. Houby musí být krájeny ostrým nožem. Jinak houbař riskuje zničení celé houbové rodiny.
5. Houby sklízejte do košíků nebo krabic. Plastové sáčky nejsou na sběr hub vhodné, protože křehké bobule se mohou rozdrtit a zlomit.
6. Vydejte se na lov tiše brzy ráno. Brzy odpoledne bude na houbách rosa a její lesk vám může pomoci s hledáním.
7. Prohlédněte si houbové jednotky na místě sběru.

Sběr hub je jen polovina úspěchu; tyto lesní úrody je také třeba řádně zpracovat. Zpracování úrody zahrnuje pět základních kroků:

1. Pečlivá kontrola na hnilobu a červy.
2. Čištění od lesních sutin, mytí.
3. Odstraňování nepoužitelných částí plodnic.
4. Namáčení (od 2 hodin do 2 dnů).
5. Vařící.

Funkce vaření

Při přípravě pokrmů z lesních hub je důležité dodržovat správné pokyny. Nesprávně připravené houby často představují zdravotní riziko.

Jak a jak dlouho byste měli vařit lesní houby před smažením?

Doba vaření závisí na druhu houby a jejím zamýšleném kulinářském využití. V závislosti na druhu se houby vaří takto:

• hřiby – 35–40 min;
• žampiony, medové houby – 30 min;
• russula, hřib březový – 40 min;
• lišky – 20 min;
• houby – 15 min.

U houbové polévky je doba vaření až 50 minut. Před smažením lze houby vařit 10–20 minut po vyvaření vody.

Jak správně smažit?

Smažení sklizených hub je snadné. Chcete-li to udělat, vložte připravené, uvařené houby do pánve s rozehřátým olejem a smažte dozlatova. Nejlepší je houby orestovat s cibulí. Jídlo se obvykle dochutí solí a pepřem dle chuti.

Pokud chcete, můžete pokrm připravit se zakysanou smetanou. Po osmažení přidejte do pánve s houbami pár lžic zakysané smetany a stejné množství vody. Poté vše dobře promíchejte a vařte 10 minut pod pokličkou na mírném ohni.

Metody přípravy na zimu

Pokud je úroda velká, lze zbývající houby konzervovat. Za tímto účelem plně zpracované houby vložte do plastových nádob nebo plastového sáčku a vložte je do mrazáku. Zmrazené houby lze použít do jakéhokoli pokrmu na bázi hub.

Nakládání a marinování jsou nejoblíbenější metody konzervace ovoce na zimu. Nakládání se provádí jednoduše: omyté a uvařené houby naskládejte do nádoby, posypte solí a kořením a zatížte závažím. Po několika týdnech můžete houby ochutnat. Marinoku lze připravit za studena nebo za tepla, v závislosti na tom, kde plánujete konzervy skladovat.

Odpovědi na často kladené otázky

Les je na houby velmi štědrý. Jeho hojnost zahrnuje mnoho lahodných a výživných druhů. Při lovu je zásadní dodržovat pravidla sběru hub. Vědět, jak správně zpracovat a uvařit sklizené houby, zajistí, že se z lahodné večeře nestane porucha příjmu potravy.