Jak správně čistit a připravovat červené šafránové mlékohlavce po sklizni (+21 fotografií)?

Šafránový mléčný klobouk, jedna z nejvýživnějších, snadno stravitelných a aromatických hub, je oblíbeným a vyhledávaným doplňkem každého stolu. Obzvláště lahodný je, když se sbírá ručně po dlouhém hledání v lesních houštích.

Šafránové mléčné žampiony lze připravovat za tepla i za studena – smažit, dusit, připravovat polévky, fermentovat, péct, solit nebo nakládat. Volba způsobu vaření závisí na množství a preferencích, protože šafránové mléčné žampiony jsou všestrannou houbou.

Vlastnosti druhu a užitečné vlastnosti

Šafránová mléčná houba, člen rodu Lactarius z čeledi Russulaceae, je lamelární jedlá houba první kategorie. Je pojmenována podle své charakteristické měděně červené barvy s oranžovými odstíny. Má plochou, prohloubenou klobouk (15 cm) se soustřednými rýhami. Stonek je válcovitý a dutý. Po rozlomení uvolňuje oranžovočervenou mléčnou šťávu.

Obsahuje velké množství beta-karotenu, kyseliny askorbové a přírodních forem vitamínů skupiny B, dále sacharidy, vlákninu a popel, a také minerální soli hořčíku, vápníku, fosforu, sodíku a železa, které jsou velmi prospěšné pro lidské zdraví. Lactaryoviolin, přírodní antibiotikum, umožňuje jeho použití jako terapeutického prostředku proti bakteriálním onemocněním.

Co dělat s kloboučky šafránového mléka po sklizni

Šafránové mléčné klobouky jsou velmi náchylné k červům, takže úspěšné doručení na místo přípravy do značné míry závisí na správné sklizni a balení. Po sklizni je nutné každý exemplář pečlivě prohlédnout a rozdělit. Červivé houby nebo jejich části je nutné zlikvidovat.

Nádoba by neměla být příliš velká, je lepší mezi každou vrstvu víček od šafránového mléka umístit papír nebo čistý hadřík, aby nedošlo k mechanickému poškození.

Pravidla zpracování

Po sklizni je třeba nejprve nasbírané houby řádně zpracovat. Zkušení odborníci radí tento úkol neodkládat, jinak byste mohli přijít o celou lesní úrodu. Houby můžete čistit buď doma, nebo přímo v lese.

Správné zpracování zahrnuje:

• třídění s odstraněním shnilých a poškozených částí;
• čištění přilepené zeminy, listí, stébel trávy a mechu;
• odřezávání ztvrdlých oblastí nohou;
• umístění hub do uzavřené skleněné, dřevěné, smaltované nebo plastové nádoby.

Jak skladovat

Šafránové kloboučky nevydrží dlouho čerstvé a obtížně se přepravují. Při pokojové teplotě se začnou kazit do 3–4 hodin od sklizně. Pokud jsou vystaveny přímému slunečnímu záření, je tato doba ještě kratší. V chladničce lze proces zkažení zpomalit až o 24 hodin, pokud dbáte na to, abyste počáteční zpracování hub provedli bez použití vody.

V budoucnu by se k jídlu měly používat pouze ty houby, které si zachovají pevnou a pevnou dužinu.

Oblíbené a lahodné pokrmy z kloboučků šafránového mléka

Šafránové kloboučky se často používají v domácí i restaurační kuchyni, a to jak jako každodenní, tak i slavnostní pokrm. Jejich atraktivní vzhled, silná a příjemná vůně, jemná a jedinečná chuť a nutriční hodnota dělají z rozmanitých pokrmů se šafránovými kloboučky vždy žádané a oblíbené.

Smažený

Protože tyto houby nemají hořkost, nevyžadují předvaření, ale je to přijatelné (až 20 minut v osolené vodě). Jak přesně je smažit, je otázkou chuti.

Na slunečnicovém nebo máslovém ořechu, na pánvi nebo v pomalém hrnci, se zeleninou, cibulí, jinými houbami, masem, v zakysané smetaně nebo smetaně, v těstíčku nebo krustě – jsou vynikající v jakékoli formě. Proces smažení trvá asi 20–25 minut.

Dušené

Šafránové mléčné čepice získávají dušením jemnější chuť a intenzivnější vůni. Mohou se vařit samotné nebo se zakysanou smetanou, masem, bramborami, zeleninou, různými obilovinami, tvrdým sýrem nebo vařenými vejci. Preferují minimum koření. Můžete je předvařit, nebo proces vynechat.

Polévky

Šafránová polévka je zdravá, lahodná a krásná. Jak dlouho ji vařit, aby houby dodaly tekutině svou chuť a zabránily jejímu zhmotnění, závisí na druhu polévky, kterou si vyberete:

• průhledný;
• vývar;
• krémová polévka z čerstvých, mražených, sušených, nakládaných nebo solených šafránových mléčných kloboučků;
• s přídavkem smetany nebo taveného sýra;
• s bramborami;
• s kuřecími prsy nebo nudlemi;
• mlékem nebo s vejci;
• petržel a česnek.

Houby se vaří průměrně 20 minut a zbytek času se věnuje přípravě dalších ingrediencí.

Saláty

Saláty s jakýmkoli druhem šafránového mléka vypadají obzvláště slavnostně. Tyto malé oranžově marinované houby, ať už vařené čerstvé, smažené nebo solené, se perfektně hodí do zeleninových, masových a sýrových salátů, ale i do jedinečného „kožichu“ s vejci a majonézou.

Tyto saláty se snadno připravují, jsou osvěžující, rychle vás zasytí, nezanechávají pocit tíže a dlouho si zachovávají příjemnou dochuť.

Přípravy na zimu

Teplé období sklizně rychle uplyne, ale můžete prodloužit používání svých oblíbených hub i do zimy tím, že se budete starat o houbové konzervy.

Mrazte nebo sušte, marinujte nebo fermentujte, nakládejte nebo smažte – šafránové mléčné čepice jsou dobré v jakékoli formě.

Zmrazené

Zmrazení zachovává čerstvou chuť a vůni a umožňuje vám později kreativně připravovat různé houbové pokrmy. Aby se houby neshlukovaly a neztratily svůj atraktivní vzhled, měly by se zmrazovat neomyté, ale očištěné. Nejprve je zmrazte v jedné vrstvě a teprve poté, když ztuhnou, je dejte do nádob.

Slaný

Solení se může provádět pod tlakem nebo bez tlaku, za studena, za tepla nebo za sucha. Malé houby se ponechají celé, zatímco větší se nakrájejí na kousky. Při suché metodě se očištěné a zpracované (ale neomyté) houby vrství kloboučky dolů do nádoby v poměru 5 lžic hrubé soli a 4 snítky jemně nasekaného kopru na 4 kg hub.

Na horký hrnec budete kromě kloboučků šafránového mléka (2 kg) potřebovat hlávku česneku, koprové pupeny, petržel, aromatické listy (rybíz, křen, třešeň) a 3 lžíce soli. Houby se nejprve vaří asi 20 minut, osuší a pod tlakem se vrstvou kladou na listy, posypané solí, česnekem a petrželkou.

Nakládané

Získání lahodných nakládaných kloboučků šafránového mléka trvá pouhých 5 dní. Na 2 kg očištěných hub budete potřebovat:

• 4 sklenice vody;
• 2 lžíce soli;
• 1 polévková lžíce cukru;
• 5 lžic 30% octa;
• 3 střední bobkové listy;
• 5-10 kusů nového koření a pepře.

Houby vařte 15 minut v čisté vodě, zalijte marinádou a vařte 7 minut, na konci přidejte ocet.

Přelijte do sklenic, které by měly být zarolované nebo uzavřené nylonovými víčky. Ocet můžete nahradit půlkou lžičky kyseliny citronové a do marinády přidat česnek, kmín, koriandr nebo hořčici.

Nakládané

Nakládané šafránové kloboučky si můžete připravit na celou zimu, které vypadají krásně a mají bohatou chuť. Na tento recept použijte na 5 kg hub kořen křenu, sklenici syrovátky, vodu, 170 g soli, 2 lžíce cukru, 10 stroužků česneku, listy rybízu a semínka kopru.

Syrové plodnice se vrství do nádob, smíchají se s ostatními ingrediencemi, poté se zalijí syrovátkou a převařenou vodou a stlačí. Zelí lze také fermentovat.

Sušené

Sušené ovoce si zachová všechny své prospěšné vlastnosti, pokud se proces provede správně. Klíčem není je předem mýt, ale důkladně očistit a nakrájet na kousky.

Sušte v tenké vrstvě v troubě, ve svazcích na vzduchu nebo ve vhodných sušicích zařízeních. Nedosušené plody budou lepkavé, přesušené naopak křehké a lámavé. Při sušení v otevřených prostorách stačí 5–7 dní.

Odpovědi na často kladené otázky

I ti nejzkušenější houbaři mají stále otázky ohledně skladování a přípravy hub. Níže jsou uvedeny ty nejčastější.

Král hub se svým veselým, slunečným zbarvením je lahodný v jakékoli formě úpravy; lahodí oku, oslňuje chutí a podmaňuje vůní. Klidný a zdravý lov hub v létě a na podzim může každé rodině poskytnout řadu lahodných, zdravých a výživných pokrmů na celou zimu.