Proč kysané zelí není křupavé a změklo?

Zelí je nejoblíbenější potravinou na stole během chladného období. Je to zásobárna vitamínů a vynikající chuti, díky čemuž je Každá hospodyňka na venkově tuto zeleninu nakládá a solí. Každá hospodyňka má svůj vlastní recept na nakládání, ale konečný výsledek není vždy potěšující. Hospodyňky se ptají, proč kysané zelí po uplynutí doby nakládání změkne a ztratí křupavost a chuť pokrmu není uspokojivá.

Důvody pro měkké vidlicové listy při moření

Pokud zelí během nakládání změkne, nelze ho znovu křupavě naladit. Tento produkt by se měl buď smažit, používat do polévek, nebo jíst měkký. Abyste se příště vyhnuli chybám, je důležité vědět, proč nakládané zelí měkne.

Faktory ovlivňující křupavost zeleniny:

• Odrůda zeleniny. Ta určuje konečnou chuť pokrmu. Ne všechny odrůdy jsou vhodné k nakládání a kvašení. Aby zelenina měla křupavou texturu a nebyla rozvařená, použijte pozdní odrůdy: Slava 1305, Podarok, Běloruská, Menza F1, Valentina F1, Mara, Amager 611, Moskovská pozdní, Charkovská zimní a Bělosněžka.
• Tvorba hlávky zeleniny. Hlava by měla být na dotek tvarovaná a pevná;
• Recept. Důležité je množství soli a doba kvašení na teplém místě. Čím více soli přidáte, tím bude hotový salát křupavější, ale příliš mnoho soli ho učiní jedlým. Kvašení začíná druhý den nakládání a je ukončeno mezi třetím a pátým dnem. Hlavním znakem dokončení je ukončení bublin na povrchu. V tomto okamžiku je třeba nakládanou zeleninu přemístit na chladné místo.
• Fáze měsíce. Podle lunárního kalendáře jsou listy zelí fermentované během dorůstajícího měsíce vždy křupavé. Dorůstající měsíc způsobuje, že listy zelí absorbují šťávu a sůl, díky čemuž je produkt šťavnatý a křupavý.

Mírně solený produkt se dobře skladuje a zachovává si své vlastnosti a vitamíny po celou dobu skladování. Dodržování základních pravidel nakládání vám umožní připravit vysoce kvalitní a lahodný salát.

Chyby při moření

Hlavní chybou při nakládání je nedodržování poměru soli a zelí. Příliš málo soli nenastartuje proces fermentace a zelí neuvolní dostatek soli. Při správném poměru zelí uvolní hodně šťávy, proto se doporučuje nechat v nádobě trochu místa nebo sklenici umístit do misky. Na 1 kg zelí potřebujete 20 gramů soli.

Příliš mnoho mrkve způsobí, že salát bude slizký, jako by se podobal mořským řasám. I když je vždy lákavé salát vylepšit a zabarvit, přehánění s mrkví obvykle negativně ovlivňuje chuť konečného produktu. Použijte 30 gramů mrkve na 1 kg zelí.

Teplota fermentace je důležitá. Při nakládání by se teplota v nádobě s produktem neměla vyšovat než 17 stupňů Celsia.

Proč zelí měkne?

Důvody, proč je zelí měkké, tmavé a slizké:

• Pokud byly hlávky zelí sklizeny po mrazu a zelenina zmrzla, salát bude nejen měkký, ale bude mít také nepříjemnou vůni a nasládlou chuť;
• Zelenina pěstovaná s dusičnany se špatně skladuje a při zpracování nefunguje podle očekávání. Pokud skončíte s takovým produktem, nakládaná zelenina bude chutnat nevýrazně;
• raná odrůda zelí nebude křupat a neuvolní dostatek šťávy;
• Pokud si z hlávky zelí přímo ze zahrádky naložíte nakládaný pokrm, nebude to moc příjemné. Po sklizni by měla hlávka zelí chvíli odpočinout;
• Pokud během fermentace nepropíchnete okurku, čímž se neuvolní oxid uhličitý, pokrm vážně ztratí svou chuť a barvu;
• Po nasekání není třeba zeleninu příliš lisovat ani drtit; zelí se smíchá se solí a vloží do nádoby;
• Pro moření se používají nádoby ze skla, smaltu nebo dřeva;
• Po 2–3 dnech kvašení se nakládaná zelenina uloží na chladné místo, do lednice nebo sklepa.

Dodržování receptu a výběr správného zelí zajistí, že bude podávaný ten nejchutnější pokrm. Pokud listy pevně naplníte nádobou a navrch umístíte závaží, zabráníte tomu, aby se nakládaná zelenina stala slizkou.

Je možné jíst šmrncovní a tmavé zelí?

Pokud nálev kvasí při teplotách nad 17 stupňů Celsia nebo na slunci, je jisté, že bude slizký. V tomto případě je důležitý i stupeň zhutnění, protože bakterie se v otevřeném prostoru množí a způsobují ztmavnutí a tvorbu slizu. Množství šťávy také ovlivňuje tvorbu hnilobných bakterií a měknutí listů, proto musí být produkt šťávou zcela pokrytý.

Konzumace hlenovitého zelí nezpůsobí žádnou škodu, ale je nejlepší ho použít do pokrmů, které vyžadují dlouhou dobu vaření. Mezi taková jídla patří polévky, koláče a pečivo. Pokud se na začátku kvašení na povrchu vytvoří hlen, je třeba listy smíchat se spodními vrstvami a v procesu kvašení pokračovat v chladničce.

Nakládaná zelenina získá hořkou chuť, pokud proces fermentace probíhal při teplotě pod 17-18 stupňů.

Nakládání listů vidličky v mužský den v týdnu učiní pokrm lahodným, listy budou křupavé a šťavnaté.

Výběr správné hlávky zelí k nakládání, dodržování správných postupů přípravy a fermentace jsou pro kysané zelí zásadní. Při přípravě se nenechte unést, držte se receptu a pokrm si zaslouží veškerou chválu.

Recenze

Valentina Egorovna, 65 let

Když zelí solím, je vždy křupavé a šťavnaté. Mým tajemstvím je vždy přidat alespoň 20 gramů soli na kilogram.

Irina, 31 let

Zelí nakládám ve čtvrtek a v pondělí. Den mužů pomáhá k tomu, aby okurky byly křupavější. Neskladuji okurky při teplotách nad 20 stupňů Celsia.

Nina Alexejevna, 49 let

Všiml jsem si, že nakládání suchého zelí s měkkými hlávkami nepřináší dobré výsledky. Vždycky vybírám pevné a pevné hlávky. A s nakládáním začínám až v polovině října, po sklizni pozdních odrůd.